ako Jedlé ryby nazývajú sa všetky jedlé riečne, morské a morské ryby. Môžu pochádzať z divočiny, polo divočiny alebo chovu rýb. Existujú sladkovodné a slané ryby, ale morské plody, mäkkýše a kôrovce nie sú jedlé ryby.
Čo by ste mali vedieť o jedlých rybách
Ryby sú neoddeliteľnou súčasťou ľudskej stravy. Často sa vyskytuje v tradičnej kuchyni etnických skupín, ktoré žili v blízkosti mora alebo veľkých jazier, pretože mali prirodzený prístup k rybám. V týchto kuchyniach je na tanieri tiež viac druhov rýb ako v kuchyniach kontinentálnych národov.
Jedlé ryby tu nie sú úplne neznáme, ale viac sa zameriavajú na druhy rýb, ktoré by sa mohli chytiť aj v miestnych riekach. V prípade potravných rýb sa rozlišuje medzi sladkovodnými a morskými rybami v závislosti od ich biotopu - niektoré z týchto druhov sa však nachádzajú v každej vodnej ploche vrátane úhorov. Ostatné potravinové ryby, ako napríklad losos, sa vracajú do sladkej vody, aby sa rozmnožili, ale inak sa nachádzajú v mori, a teda v slanej vode.
Ak sa nezohľadnia dnešné environmentálne aspekty, jedlá ryba je dôležitá pre výživu ľudí kvôli obsahu soli a jódu.Považuje sa za nízkotučný zdroj bielkovín, ktorý tiež obsahuje relatívne vysoké hladiny zdravých omega-3 mastných kyselín. Tieto mastné kyseliny sa nachádzajú v malom množstve v iných potravinách, a preto sa na zdravú výživu zameriavajú. Jedlé ryby sa predávajú v rôznych formách, od živých rýb po mrazené varianty až po údené, nakladané a konzervované ryby.
Väčšina rybích pokrmov sa vyrába z varených, pražených alebo inak tepelne tepelne upravených rýb, ale najmä v japonskej kuchyni sú zahrnuté aj formy spracovania surových rýb.
Dôležitosť pre zdravie
V pôvodnom zmysle sa jedlá ryba považovala za zdravý zdroj omega-3 mastných kyselín, jódu, bielkovín a v závislosti od druhu rýb aj iných minerálov.
S výnimkou bielkovín je ťažké získať tieto zložky z iných zdrojov, čo sa prejavuje v skutočnosti, že vodné kultúry len ťažko poznajú choroby, ktoré sú napríklad výsledkom nedostatku jódu. Tieto živiny boli zvlášť optimálne koncentrované v potravinách z voľnej prírody, ktorá preto dostala presne to správne jedlo a na rozdiel od rýb chovaných na farmách nemala žiadne choroby ani obezitu.
V súčasnosti sú však potravinové ryby z voľnej prírody častejšie znečistené - presné množstvo závisí od druhu potravinových rýb a oblasti, z ktorej pochádza. Aj keď stále obsahuje zdravé zložky jedlých rýb, môže obsahovať kadmium alebo ortuť. Chované ryby tieto znečisťujúce látky neobsahujú, môžu sa však zamoriť akýmkoľvek druhom vši alebo sa im nemusí dať dosť cvičenia, čo znamená, že ich obsah tuku je vyšší ako je obvyklé.
Zložky a nutričné hodnoty
Najmä jedlé ryby zo slanej vody obsahujú veľa jódu kvôli prirodzenému obsahu jódu v morskej soli. Takmer všetky jedlé ryby majú vysoký obsah omega-3, ktorý môže predchádzať kardiovaskulárnym ochoreniam a považuje sa za zdravý tuk, pretože je pomerne ťažké získať ho z iných zdrojov živín.
Niektoré druhy jedlých rýb majú aj iné druhovo špecifické zložky a distribúciu zložiek, ako je tuniak. ktorý obsahuje veľa omega-3 mastných kyselín v porovnaní s inými rybami. Divoké ryby, ktoré môžu obsahovať vysoké úrovne znečisťujúcich látok, ako je ortuť, by sa mali konzumovať s opatrnosťou. Väčšina voľne žijúcich jedlých druhov rýb prijíma znečisťujúce látky do mora vo veľkých množstvách - odporúčania týkajúce sa toho, ktoré ryby sa môžu tešiť v tom, v akom množstve sú oficiálne orgány aktualizované.
Neznášanlivosť a alergie
Alergia na ryby je dobre známa a vo väčšine prípadov je založená na alergickej reakcii na proteín vo svalovom mäse rýb, parvalbumíne. Iba 5% alergikov na ryby reaguje na iné zložky rýb, ktoré konzumujú. Tento proteín sa uchováva v surových aj varených rybách, takže v prípade alergie na jedlé ryby existuje reakcia na obidva varianty.
Podobná je aj vo svojej chemickej štruktúre takmer vo všetkých druhoch rýb, takže osoby trpiace alergiou na ryby môžu len ťažko jesť jedlé ryby. Čím je mäso červenšie, tým väčšia je pravdepodobnosť tolerovania rýb, pretože parvalbumín je súčasťou mäsa z bielych svalov - preto tuniaka tolerujú aj alergici. Príznaky alergie na ryby sú rovnaké ako akákoľvek iná alergia a siahajú od nevoľnosti a vracania po šupky a vyrážky až po dýchavičnosť.
Tipy na nakupovanie a kuchyňu
Jedlé ryby, podobne ako mäso, sú produktom, ktorý musí byť úplne čerstvý, najmä ak sa ryby predávajú čerstvé alebo mrazené. Kuchári rozpoznávajú čerstvé potravinové ryby tým, že oči sú čisté, nemá nepríjemný zápach a mäso mierne ustupuje tlaku, ale stále vyzerá dosť pevne.
Je o to ťažšie identifikovať ryby, ktoré už boli filé čerstvé, čerstvé, všetko, čo zostáva, je test zápachu a tlaku. Čerstvé ryby, skladované v ľade alebo mrazené, sa považujú za zvlášť bezpečné v prípade, že je to potrebné. Pre niektoré druhy rýb a rybích pokrmov sú možné aj konzervované varianty, ako napríklad údený losos, losos stremel alebo nakladané ryby, ako napríklad sleď obyčajný alebo ančovičky. Sušená ryba je obľúbená aj v japonskej kuchyni. Pre rybie filé, ktoré sa považujú za najkvalitnejšie potravinové ryby, by sa mala zakúpiť verzia bez kostí, pretože pre laikov môže byť ťažké úplne odstrániť všetky kosti z rýb.
Profesionálni kuchári to zvyčajne robia jedným pohybom, ktorý vyzerá veľmi jednoducho, ale trvá roky praxe. Rybie kosti sú veľmi tenké vo väčšine jedlých rýb a existuje riziko ich náhodného prehltnutia, ak nie všetky budú odstránené.
Tipy na prípravu
Jedlé ryby sa konzumujú ako filé, obaľované alebo nezreagované, ako príloha v polievke, grilované, vyprážané alebo gratinované a tiež surové. Kým takmer každá potravina sa dá variť, variť alebo grilovať, na konzumáciu v surovej forme, napríklad v sushi alebo ako sashimi, sú vhodné iba veľmi kvalitné kúsky rýb. Surové spracovanie rýb je najlepšie známe v (modernej) japonskej kuchyni, kde sa ryby väčšinou konzumujú neopodstatnené.
V miestnej kuchyni sa ryby často podávajú s krémovými, horčicovými omáčkami a bylinkami, ako je napríklad kôpor. Jedlé ryby by sa mali zohriať opatrne: ryby sa môžu bez váhania vyprážať na strane pokožky, ale príliš veľké teplo spôsobuje ich rozpad. Ako alternatívu k jedlám, ktoré sa zvyčajne pripravujú z mäsa, sa tieto jedlá môžu meniť s jedlými rybami. Carpaccios vyrobené z rýb, ako je napríklad tuniak, sú pomerne dobre známe a vďaka svojej pevnosti sa dajú ľahko nakrájať na plátky tenkej plátky.
