Urd Bean

Urd Bean je strukovina z Indie a úzko súvisí s fazuľou mungovou a inými druhmi fazule, ktorá sa nachádza v Ázii. Nazýva sa tiež šošovica z dôvodu tvaru a veľkosti svojich čiernych semien. Pretože Urd Bean sa dá v kuchyni používať mnohými spôsobmi, je dôležitou súčasťou mnohých tradičných indických jedál.

Čo by ste mali vedieť o Urd Bean

Rovnako ako všetky strukoviny patrí pravá fazuľa do veľkej rodiny hrachových pukov. Je to vzpriamená jednoročná rastlina, ktorá obyčajne nepestuje vyššie ako 30 cm, hoci niektoré varianty môžu dosiahnuť výšku viac ako pol metra.

Kvety rastlín sú žlté a kvitnú iba niekoľko hodín. Z nich sa vyvinú dve až tri podlhovasté struky za kvetenstvo. Sú dlhé až 7 cm, na povrchu sú hrubo osrstené a každé obsahuje štyri až desať semien. Semená sú okrem niekoľkých kultivovaných foriem tmavo zelené až tmavočierne. Pretože majú priemer asi štyri milimetre, sú mierne sploštené a majú štvorcový až okrúhly tvar, silne pripomínajú šošovky. Preto sa v nemecky hovoriacich krajinách často nazývajú šošovicami. Nielen semená sú jedlé, ale aj celé struky. Tieto sú však zriedka dostupné mimo Indie.

V Európe sa zvyčajne predáva iba sušené semeno pod názvom Urdbohnen. Fazuľa praveká je síce jednou z relatívne neznámych strukovín, ale je jednou z najstarších úžitkových rastlín, aké ľudstvo pozná. Na indickom subkontinente sa pestovala už pred viac ako 4 000 rokmi a stále sa tu stále vyskytuje. V Indii a Pakistane sú francúzske fazule obľúbenou ingredienciou výdatných guličiek a karí. Pretože čas varenia je rovnaký ako čas na prípravu ryže, dve potraviny sa často varia spolu.

Okrem toho sa sušené divé fazule spracúvajú na múku a používajú sa na prípravu tenkých koláčov, rôznych šišiek a iných slaných pekárskych výrobkov. V zmesi s ryžovou múkou sa tiež používa na prípravu knedlí. Jedlá z indickej fazuľovej múky sú typické pre juhoindickú kuchyňu. Ako u iných druhov fazule, klíčky fazule sa dajú získať aj zo starých fazule. Sú zvlášť vhodné na použitie v polievkach a dusených mäsoch. Keďže pôvodné fazule sa väčšinou predávajú v suchom stave, sú k dispozícii po celý rok.

Dôležitosť pre zdravie

Rovnako ako všetky strukoviny, aj francúzske fazule sú obzvlášť bohaté na bielkoviny a majú nízky obsah uhľohydrátov. Pretože tiež obsahujú veľa vlákniny, ktorá napučiava v zažívacom trakte, majú veľmi výplňový účinok.

To z neho robí veľmi vhodné jedlo na chudnutie. Kombinácia bielkovín a vlákniny navyše znamená, že hladina cukru v krvi sa po jedle zvyšuje len pomaly. Tým sa vyhnete hrotom cukru. Preto konzumácia francúzskych fazúľ môže zabrániť nielen cukrovke, ale odporúča sa aj diabetikom, ktorí sú závislí od inzulínu, pretože potrebnú dávku je možné upraviť nadol. Červené fazule môžu mať pozitívny vplyv na krvný tlak a hladinu cholesterolu.

Vďaka vysokému podielu vitamínov B podporujú natívne fazule aj metabolizmus a nervový systém. Francúzske fazuľa by sa mala konzumovať iba tepelne upravená, pretože pri surovom stave a vo veľkých množstvách môže viesť k vážnym tráviacim problémom.

Zložky a nutričné ​​hodnoty

S podielom 20 až 25 percent suchej hmotnosti majú natívne fazule nezvyčajne vysoký obsah bielkovín, a to aj v prípade strukovín. Tretina uhľohydrátov obsiahnutých v natívnych zrnách je vo forme vlákniny. Obsah nenasýtených mastných kyselín je tiež veľmi vysoký.

Okrem toho natívne fazule obsahujú aj množstvo vitamínov, najmä z komplexu vitamínu B, ako aj základné minerály a stopové prvky, ako je draslík, fosfor, železo, zinok a mangán. Ako všetky strukoviny, aj francúzske fazule obsahujú lektíny a inhibítory proteáz, ktoré môžu spôsobiť žalúdočné ťažkosti, zápal čriev a vracanie, hnačky. Tieto látky sa však neutralizujú varením. Pre odrodu Urdbohnen je typický veľmi vysoký obsah kyanovodíka.Keďže je to však vo vode rozpustné, neočakávajú sa žiadne zdravotné problémy, ak sú fazule správne pripravené.

Neznášanlivosť a alergie

Fazuľa Urd je zvyčajne veľmi dobre tolerovaná a ešte ľahšie stráviteľná ako druhy fazule bežné v Európe. Nepríjemná plynatosť sa môže vyskytnúť iba u ľudí s citlivým gastrointestinálnym traktom. Vznikajú preto, že nestráviteľné uhľohydráty sa rozkladajú črevnými baktériami.

Týmto sťažnostiam možno predísť dlhšou dobou varenia a pridaním tráviacich bylín a korenín. Keďže francúzske fazule obsahujú puríny, spotreba môže viesť k zvýšeniu hladín kyseliny močovej. Preto by ľudia, ktorí trpia dnou, mali prediskutovať so svojím lekárom, koľko môžu konzumovať francúzske fazule.

Tipy na nakupovanie a kuchyňu

Nakoľko sa pôvodné fazule predávajú v suchom stave, môžu sa skladovať veľmi dlhú dobu a sú ideálne na skladovanie. Ak nie sú k dispozícii v bežnom supermarkete, možno ich získať na ázijských trhoch alebo online.

Sušené francúzske fazule sa ponúkajú v dvoch rôznych kvalitách: celé alebo rozdelené. Štiepané zrná sú zvlášť vhodné pre dusené mäso a jedlá s krémovou omáčkou, pretože počas varenia zahusťujú existujúcu tekutinu a dodávajú potravinám krémovú konzistenciu. Celé natívne fazuľa sa môže použiť na všetky klasické indické jedlá, pre ktoré je určené použitie fazule alebo šošovice. U obidvoch variantov je však kvôli toxínom obsiahnutým v starej fazuli nevyhnutné fazuľu namočiť v studenej vode najmenej osem hodín, najlepšie cez noc.

Táto voda musí byť pred varením vyhodená. Po vypustení sa môžu arašidy použiť podľa receptu. Celú domácu fazuľu je tiež možné naklíčiť a jesť vo forme fazuľových klíčkov. Doba klíčenia je iba dva až tri dni a klíčky zostávajú čerstvé v chladničke niekoľko dní bez problémov. Hotové fazuľové klíčky by sa mali pred konzumáciou tiež dôkladne uvariť.

Tipy na prípravu

Z dôvodu vysokého obsahu bielkovín sú staré fazule obzvlášť vhodné pre vegetariánsku a vegánsku kuchyňu. Početné indické jedlá bez mäsa sa tradične pripravujú s natívnymi fazuľami a recepty na šošovicu alebo iné druhy fazule sa dajú ľahko modifikovať natívnymi fazuľami. Keďže Urdbohnen má korenistú, mierne zemitú chuť, veľmi dobre harmonizuje so silným korením.

Zaujímavým kontrastom môže byť ryža a jogurtová omáčka. Natívne fazule sú však vhodné aj pre pokrmy európskeho štýlu, najmä pre výdatné dusené mäso. Pretože majú vlastnosť zahusťovadiel, sú zdravou a nízkokalorickou alternatívou k zahusťovadlám smotany a omáčky. Starú fazuľu je tiež možné použiť ako neobvyklú zložku v šalátoch. V závislosti od typu sa fazuľa najskôr ľahko naparí alebo sa zmieša s ostatnými zložkami bezprostredne po namáčaní a vypustení.