parmezán

parmezán je taliansky tvrdý syr a je jedným z najslávnejších syrov na svete. Talianska kuchyňa je bez parmazánu nepredstaviteľná. Zvyčajne sa nastrúha alebo nakrája na plátky tenkej plátky.

Čo by ste mali vedieť o parmezáne

Slovo „parmesan“ je zjednodušenie tohto pojmu Parmigiano Reggiano, V jeho rodnom Taliansku sa syr používa výlučne ako parmigiano určený. „Parmigiano Reggiano“ nesie pečať EÚ DOP od roku 1996 ako dôkaz toho, že pochádza z regiónu Emilia Romagna.

Ťažiskom výroby syra je provincia Emilia-Romagna v Parme, Modene a Reggio Emilia. Kravy sa pasú v chránenej oblasti „Zona Tipica“, v ktorej je možné kŕmiť iba trávu a podľa potreby aj seno. Pridávanie kŕmnych doplnkových látok podporujúcich mlieko nie je povolené. Podľa rozhodnutia EÚ z roku 2002 sa syry, ktoré nepochádzajú z regiónu Emilia-Romagna, považujú za plagiátorstvo. Parmezán sa vyrába viac ako 800 rokov a metóda sa takmer nezmenila. Parmigiano sa prvýkrát písomne ​​spomína v spisoch Giovanniho Boccaccia.

Vo svojej zbierke románov „Dekameron“, ktorá bola vytvorená v rokoch 1349 až 1353, opísal scénu, v ktorej ľudia „stáli na kopci strúhaného parmezánu“ a vyrábali ravioli a makaróny. S parmezánskym družstvom je teraz pridružených 512 mliekární. Parmezán sa vyrába výlučne z kravského mlieka. Podľa starého receptu sa mlieko z večerného dojenia uchováva v medených kotloch. Ráno sa tuk usadil na vrchole. Odtučňuje sa a výsledné odstredené mlieko sa používa na výrobu syra. Prebytočná srvátka, ktorá sa vytvára počas výrobného procesu, ide na výkrm ošípaných na výrobu parmskej šunky.

Po dokončení sa bochníky musia skladovať v klimatizovaných pivniciach najmenej dvanásť mesiacov. Priemerná doba zrenia je dva roky. Počas procesu zrenia nesmie syr tvoriť diery, po roku odborníci z parmezánu kontrolujú kvalitu syra. Parmezán patrí do kategórie tvrdých syrov "Grana". Grana znamená „zrnitý“ a jeho konzistencia sa výrazne líši od ostatných tvrdých syrov. Parmezán sa ponúka v rôznych stupňoch zrelosti, najstarších dozrievaniach po dobu 72 mesiacov, nazýva sa „Extra Stravecchione“, je zriedkavý a považuje sa za vzácnu špecialitu.

Dôležitosť pre zdravie

Denná potreba vápnika pokrýva 100 gramov parmezánu. Parmezán je preto dobrý pre kosti a zuby a tiež zabraňuje osteoporóze. Tiež sa považuje za ľahko stráviteľné. Parmezán sa vyrába zo surového mlieka. Tehotným ženám sa odporúča jesť málo syra zo surového mlieka, pretože môže obsahovať patogény, ako je listéria.

Avšak v dôsledku dozrievania sa v Parmesane usmrtia všetky patogény. Parmesan sa preto považuje za bezpečný aj pre tehotné ženy. Taliansky výskum tiež ukázal, že parmezán permanentne znižuje krvný tlak, pretože parmezán obsahuje tripeptidy. Sú to malé proteíny, ktoré majú účinok inhibujúci ACE a dosahujú rovnaké výsledky ako lieky. Antihypertenzný účinok sa objaví, keď sa do jedla pridá 30 gramov parmezánu a konzumuje sa každý deň. Účinok sa dá merať po ôsmich týždňoch a zostáva pri dennej spotrebe Parmesanu. Ľudia, ktorí neznášajú laktózu, môžu jesť parmezán. Vzhľadom na dlhé obdobie zrenia sa Parmesan považuje za látku neobsahujúcu laktózu.

Podobne ako orechy, aj parmezán má vysokú hustotu živín. Preto vás aj malé množstvá zaplnia. Parmezán môže zabrániť hladu. Pretože je nízky obsah cholesterolu, parmezán sa všeobecne považuje za jeden z najzdravších syrov v okolí.

Zložky a nutričné ​​hodnoty

Parmezán má od 29 do 60 percent tuku v závislosti od stupňa zrelosti. Množstvo kalórií závisí aj od obsahu tuku. Priemerný parmezán má 34 gramov tuku a 440 kalórií na 100 gramov. Parmesan obsahuje okrem komplexu vitamínov B aj vitamíny A, C, D, E a K.

Parmezán je zdrojom beta-karoténu, vápnika, draslíka, horčíka a ďalších minerálov. Parmezán obsahuje stopové prvky ako fluór, meď a mangán. Aj keď má parmezán vysoký obsah tuku, hladiny cholesterolu sú veľmi nízke pri 0,3 gramu na 100 gramov syra. Tuk sa skladá z nasýtených, mononenasýtených a polynenasýtených mastných kyselín.

Neznášanlivosť a alergie

Parmezán, rovnako ako všetky syry, ktoré dozrievajú dlhú dobu, obsahuje veľké množstvo histamínov, čo môže u ľudí trpiacich neznášanlivosťou histamínu viesť k veľkému množstvu problémov. Histamínová intolerancia sa považuje za pseudoalergiu, jej príznaky môžu siahať od vyrážky po žihľavke až po sennú nádchu a astmu.

Neznášanlivosť na histamín je často zrejmá iba vtedy, keď sa podá viac impulzov súčasne. Napríklad kombinácia parmezánu a červeného vína môže viesť k záchvatom. Parmesan obsahuje u niektorých ľudí prírodný glutamát, ktorý môže u niektorých ľudí spôsobovať bolesti hlavy a notoricky známy „syndróm čínskej reštaurácie“. Avšak veľa potravín obsahuje podobné množstvo prírodného glutamátu, preto sa predpokladá, že je postihnutých iba malý počet ľudí.

Tipy na nakupovanie a kuchyňu

Pri nákupe parmezánu je potrebné rozlišovať medzi parmezánmi a granátmi. Na rozdiel od Parmigiano-Reggiano môže Grana Padano pochádzať z celého údolia Po a takmer zo všetkých severných Talianska.

Grana Padano je rovnako vhodný pre lacné cestovinové jedlá ako skutočný parmezán. Výskum ukázal, že Grana Padano je na rovnakej úrovni ako Parmigiano-Reggiano. Gurmáni preferujú originálny parmezán, ktorý je označený pečaťou. Čím dlhšie bolo parmesanu povolené dozrieť, tým je drahšie. Trojročný parmezán je obzvlášť obľúbený medzi gurmánmi. Staré a drahé bochníky syra parmezánu sa nerežú a nastrúhajú, prebodnú a potom rozdelia na kúsky. Plátky parmezánu by sa nemali zabaliť do lepiacej fólie, inak sa začne potiť a plesne.

Najlepšie sa zabalí do pečiaceho papiera alebo do kuchynskej utierky a vloží sa do plechovky. Plechovka by mala byť v chladničke. Syr sa tam môže skladovať mnoho mesiacov. Ak je v plechovke čajová lyžička, obsah soli sa zo syra neodstráni. Soľ navyše absorbuje všetku možnú vlhkosť. Parmezán je veľmi vhodný na strúhanie a mrazenie. Stojí za to nastrúhať väčšie porcie a zmraziť ich na menšie porcie, potom je vždy k dispozícii čerstvý strúhaný parmezán, ktorý sa dá použiť bez dlhých rozmrazovacích časov.

Tipy na prípravu

Ak sa Parmesan používa v čerstvom stave, mal by sa vždy nastrúhať tesne pred konzumáciou. Parmazán sa dobre hodí ku všetkým cestovinám a tiež patrí do rizota. Cestoviny s rybou omáčkou sa konzumujú bez parmezánu. Špeciálny variant spočíva v krájaní syra na plátky tenkej doštičky na krájači.

Syrové plátky sa hodia do tradičného šalátu Caesar alebo na tenké plátky hovädzieho filé, ktoré sa podávajú ako carpaccio. V Taliansku je fenikel so strúhaným parmezánom tiež receptúrou. Pretože starý parmezán nie je rozrezaný, ale zlomený, existuje špeciálny drvič parmezánu s krátkym, špicatým okrajom.