ako Trans mastné kyseliny sú uvedené nenasýtené mastné kyseliny, ktoré majú najmenej jednu dvojitú väzbu v trans konfigurácii. Zatiaľ čo trans mastné kyseliny sa vyskytujú prirodzene iba v malom množstve u prežúvavcov, vyskytujú sa vo väčších množstvách, najmä pri stvrdnutí tukov v potravinárskom priemysle. Spotreba trans mastných kyselín nad určité percento vedie k zvýšeniu LDL cholesterolu a zníženiu HDL cholesterolu so všetkými súvisiacimi zdravotnými rizikami, ako je artérioskleróza a koronárne srdcové choroby.
Čo sú trans mastné kyseliny?
Nasýtené mastné kyseliny sú karboxylové kyseliny s rôznymi dĺžkami - väčšinou nerozvetvených - uhľovodíkových reťazcov. Ich molekulový vzorec je CnH2n + 1COOH. Ak existuje jedna alebo viac dvojitých väzieb medzi dvoma atómami uhlíka, je to mono- alebo polynenasýtená mastná kyselina.
V prípade nenasýtených mastných kyselín existuje tzv. Cis-trans-konfiguračný izoméria. Izoméria cis alebo Z existuje, keď substituenty na dvoch atómoch uhlíka s dvojitou väzbou sú na rovnakej strane. V prípade trans alebo E izomérie sú dva substituenty na opačných stranách.
Aj keď sa chemický vzorec pre oba izoméry nemení, obe formy sa významne líšia vo svojich fyzikálnych a biochemických vlastnostiach. Ich účinok v metabolizme sa tiež výrazne líši. Prirodzene sa vyskytujúce nenasýtené mastné kyseliny sa vyskytujú takmer výlučne v cis forme.
Iba v bachore prežúvavcov produkujú anaeróbne baktérie nenasýtené mastné kyseliny v trans konfigurácii, takže mlieko prežúvavcov a syr z nich vyrobený tiež obsahujú malé množstvo trans mastných kyselín. Prírodné rastlinné tuky a oleje pozostávajú výlučne z mastných kyselín v cis forme, čo je dôležité pre metabolizmus.
Trans mastné kyseliny, tiež jednoducho označované ako trans-tuky, sa vyrábajú vo veľkom meradle počas priemyselného spracovania potravín, najmä ak je tuk stužený, aby sa dosiahla určitá konzistencia. V mnohých vyprážaných zemiakových výrobkoch (hranolky, hranolky), v hotových jedlách a v niektorých priemyselne vyrábaných pekárskych výrobkoch, ako aj v niektorých krémoch typu nugátový nugát, je podiel transmastných kyselín alarmujúco vysoký.
Aj doma môžu cenné cis rastlinné oleje tvoriť škodlivé trans izoméry, ak sa zahrievajú na teplotu vyššiu ako 130 stupňov Celzia, ako je to v prípade použitia polynenasýtených rastlinných olejov na vyprážanie.
Výsledkom je zvýšené riziko mozgovej príhody
Bolo dokázané, že transmastné oleje majú vplyv na metabolizmus cholesterolu. Trans-tuky v potrave vedú k zvýšeniu podielu LDL (lipoproteíny s nízkou hustotou) so súčasným znížením podielu HDL (lipoproteíny s vysokou hustotou) v celkovej frakcii cholesterolu. Pretože cholesterol alebo cholesterol má zásadný význam pre štruktúru všetkých bunkových membrán a pre syntézu steroidných hormónov, ale je tiež takmer nerozpustný vo vode, vyžaduje dopravné prostriedky, takzvané lipoproteíny.
Pri značnom zjednodušení metabolických procesov možno konštatovať, že LDL v krvnom cholesterole transportujú do membrán buniek, zatiaľ čo HDL preberajú spätný transport nepotrebného cholesterolu do pečene. Výsledkom je, že LDL sa hovorovo označuje ako „zlý“ a HDL ako „dobrý“ cholesterol.
Nerovnováha v pomere medzi HDL a LDL v prospech frakcie LDL vedie k nadbytku cholesterolu v membránach artériových krvných ciev, najmä v koronárnych artériách, takže je podporovaná tvorba aterosklerózy. Spúšťajú sa arteriosklerotické zmeny v stenách tepien, zúženia (stenózy) alebo dokonca zablokovanie tepien.
Konglomeráty erytrocytov (trombov) sa môžu tvoriť aj v úzkych miestach, ktoré spôsobujú mŕtvicu, ak sú prenášané do mozgu krvným riečiskom a spôsobujú tam arteriálnu oklúziu. Ak podiel požívaných tukov prekročí jedno percento denného požadovaného príjmu energie ako zdroja energie, dramaticky sa zvyšuje riziko mozgovej príhody a riziko srdcového ochorenia.
Dajte si pozor na skryté tuky
V Spojených štátoch už zdravotné problémy, ktoré môže spôsobiť konzumácia potravín s obsahom umelých tukov, viedli k dôsledkom pre Úrad pre potraviny a liečivá (FDA). V európskych krajinách stále neexistujú jednotné nariadenia, ktoré by regulovali obsah tukov v potravinách.
V súčasnosti ešte existuje niekoľko vnútroštátnych právnych predpisov, napríklad v Rakúsku a Dánsku, ktoré obmedzujú prípustný podiel transmastných kyselín v určitých potravinách. Pripravujú sa príslušné smernice EÚ, ktoré musia implementovať všetky krajiny EÚ. Táto téma sa vyskytuje aj v Európe od roku 1999, keď agentúra FDA uverejnila rozsiahlu štúdiu o obsahu transmastných kyselín v potravinách.
Jediným náznakom, že nemeckí spotrebitelia dostávajú informácie o prítomnosti tukov v určitom produkte, je povinné vyhlásenie „obsahuje hydrogenované tuky“. To v konečnom dôsledku znamená, že ešte stále neexistuje cieľová povinnosť uvádzať podiel tukov vo výrobkoch.
V súčasnosti je stále možné predpokladať, že priemyselne vyrábané hotové výrobky, ako sú hranolky, hranolky všetkého druhu, výrobky rýchleho občerstvenia a niektoré pečivo, obsahujú v alarmujúcich množstvách transmastné kyseliny. Kedykoľvek pri výrobe výrobkov zohrávajú úlohu „stužené“ alebo „čiastočne stužené“ tuky, vyžaduje sa opatrnosť.
Pri výrobe hotových výrobkov sa priemysel spolieha na „stuženie“ nenasýtených mastných kyselín hydrogenáciou pri vysokých teplotách až do 200 stupňov a tlaku alebo poskytnutím mastných kyselín požadovanej a potrebnej konzistencie. Cieľom je vyrobiť nasýtené mastné kyseliny z nenasýtených mastných kyselín.
Pretože proces nebeží úplne, nenasýtené mastné kyseliny v trans konfigurácii sa tiež tvoria ako nežiaduce vedľajšie produkty. Z tohto dôvodu sa pri použití umelo vyrábaných nátierok a nátierok všeobecne odporúča opatrnosť.
Prečo „výmena oleja“ dáva zmysel
Trans mastné kyseliny z priemyselnej výroby sú problémom, pretože nie sú podľa metabolizmu tela klasifikované ako cudzie. Namiesto toho sa, podobne ako prírodné cis-mastné kyseliny, ďalej spracovávajú a zapracúvajú do telových látok bez toho, aby tu vykazovali očakávané metabolické reakcie.
Účinok transmastných kyselín na zvýšenie koncentrácie LDL pri súčasnom znížení frakcie HDL vedie k nahradeniu potravín, ktoré obsahujú viac ako dve percentá trans mastných kyselín v ich celkovom obsahu tuku, potravinami prírodnými nenasýtenými mastnými kyselinami v cis konfigurácii, preto v týchto prípadoch treba vykonať „výmenu oleja“.
Je veľmi pravdepodobné, že o niekoľko rokov dôjde k prísnemu obmedzeniu povoleného podielu transmastných kyselín v potravinách v členských štátoch EÚ pozdĺž USA. Prirodzený podiel transmastných kyselín sa vyskytuje napríklad v mliečnych výrobkoch z prežúvavcov. Je to takmer výlučne konjugovaná kyselina linolová, v ktorej sa dve dvojité väzby vždy nachádzajú na dvoch susedných atómoch uhlíka.
Odborníci diskutujú o tom, či konjugovaná kyselina linolová, ktorá sa vždy vyskytuje v trans-konfigurácii, má na rozdiel od umelých tukov pozitívny vplyv na zdravie. Predchádzajúce štúdie tento záver nevyhnutne neumožňujú, zatiaľ sa však nepreukázali žiadne negatívne účinky na zdravie.
Lepšie si ho pripraviť sami
Bezpečnou alternatívou k hotovým jedlám, hotovým pizzám a hranolkám, ktoré sú „požehnané“ dobrým podielom tukov, sú domáce jedlá, ktoré by mali pozostávať výlučne z prírodných surovín. Chránia nielen pred nežiaducou konzumáciou transmastných kyselín so všetkými súvisiacimi zdravotnými rizikami, ale tiež zabezpečujú zážitok z prirodzenej chuti.
Spotreba živočíšnych výrobkov získaných z prežúvavcov obsahuje vo svojej trans verzii konjugovanú linolovú kyselinu, prirodzene sa vyskytujúcu nenasýtenú mastnú kyselinu. Podľa súčasného stavu vedomostí nie je konjugovaná kyselina linolová spojená so zdravotnými rizikami, ale nevykazuje žiadne preukázateľné pozitívne účinky.
.jpg)
.jpg)
