Listeria

Listeria sa často nachádzajú v surových potravinách, ako je mleté ​​hovädzie mäso, surové mlieko, ryby a šaláty. Jedná sa o mimoriadne prispôsobivé baktérie, ktoré sa nachádzajú po celom svete a pre prežitie sotva potrebujú akékoľvek živiny. O tom, ako sú tieto baktérie odolné, svedčí skutočnosť, že môžu prežiť aj pri absencii vzduchu vo vákuu, ako aj pri teplotách chladničky a mrazničky. Iba dostatočné zahriatie najmenej 70 stupňov Celzia zabije Listeria.

Čo je Listeria?

Listeria sú nenáročné baktérie, ktoré môžu prežiť takmer vo všetkých podmienkach prostredia. Sú to grampozitívne, anaeróbne a endosporotvorné baktérie. 1,5 μm tyčovité a vláknité baktérie sa pohybujú pri plávaní aktívne. Sú prirodzene všadeprítomné, pretože rezistentné baktérie sa môžu množiť aj na substrátoch chudobných na živiny, ako je kondenzácia a kaluže. Extrémne chladná a teplo tolerantná Listeria umiera iba pri teplote 70 stupňov Celzia a často sa vyskytuje v surovom mäse a výrobkoch zo surového mlieka.

Existujú rôzne druhy nebezpečných Listeria. Najbežnejším druhom je Listeria monocytogenes. Federálny inštitút pre ochranu zdravia spotrebiteľa a veterinárne lekárstvo odporúča limitnú hodnotu 100 mikroorganizmov na mililiter alebo gram potravín, pretože v Nemecku nie je zákonom predpísaná limitná hodnota. Pri akej minimálnej infekčnej dávke (MID) vyvoláva Listeria ochorenie stále neznáme. Lekárski odborníci však predpokladajú, že musí existovať veľmi vysoká koncentrácia baktérií.

Výskyt, distribúcia a vlastnosti

Keďže Listeria je veľmi nenáročná a odolná, nachádzajú sa takmer všade v prírode. Sú odolné voči teplu a chladu a môžu prežiť aj v tých najnepriaznivejších podmienkach prostredia. Pretože 1,5 μm tyčovité a vláknité baktérie môžu plávať, vyskytujú sa často v tečúcej vode, v kalužiach a kondenzácii. Budete sa tiež cítiť dobre na rastlinných materiáloch, ako sú mŕtve trávy a v črevnom trakte zvierat a ľudí.

Asi desať percent ľudí je nositeľmi Listérie a vylučuje ich stoličkou. Ľudia prichádzajú do styku s Listeria prostredníctvom kontaminovaných potravín, ktoré sa vyskytujú hlavne v surových mäsových výrobkoch, rybách a výrobkoch zo surového mlieka. Pretože listérie sú v prostredí všadeprítomné, vyskytujú sa aj na rastlinných potravinách, ako je šalát.

Na rozdiel od ich prirodzeného výskytu v prírode sa Listeria dostáva do uvedených potravín len okrúhlym smerom, pretože ku kontaminácii dochádza v rôznych fázach výroby pri spracovaní potravín v dôsledku zlej hygieny a nedostatočného zahrievania.

Pri hnojení živočíšnou odpadovou vodou, napríklad tekutým hnojom, sa Listeria môže dostať na zeleninu a šaláty. Tieto baktérie tiež prežívajú vo vákuovo balených potravinách, pretože sú schopné prepínať medzi aeróbnym a anaeróbnym metabolizmom. Táto schopnosť znamená, že na rozdiel od mnohých iných baktérií môže Listeria prežiť, aj keď je v nej menej kyslíka.

Tieto baktérie zaznamenávajú optimálne rýchlosti rastu v teplotnom rozmedzí od 30 do 37 stupňov Celzia s hodnotou pH medzi 5,0 a 9,0 a mierne zvýšenou koncentráciou oxidu uhličitého. Listeria je schopná prežiť, dokonca aj pri dlhodobých teplotách, ak konkurenčné baktérie už dávno ukončili svoju činnosť. Vyprážanie, varenie, pasterizácia a sterilizácia však baktérie ničia. V kyslom alebo slanom náleve je množenie iba oneskorené alebo už nie je možné.

Infekcii sa nedá vždy spoľahlivo zabrániť, pretože infekcia Listeria je možná takmer všade. Tieto baktérie vznikajú nielen pri výrobe a spracovaní potravín výrobcami, ale aj nesprávnym skladovaním a prípravou v domácej kuchyni. Kvôli technickým chybám v kuchyni, ako sú kontaminované nože, rezacie stroje, dokumenty, taniere a nesprávne podmienky skladovania a prípravy, sa listeria môže šíriť všade a viesť k takzvanej listerióze. Umývanie rúk pred a po príprave jedla tiež pomáha predchádzať infekcii.

V priemyselnom poľnohospodárstve je tiež zvýšené riziko Listeria, pretože tieto nepriaznivé podmienky ustajnenia spôsobujú zvýšený infekčný potenciál hospodárskych zvierat. Ľudia, ktorí sú obzvlášť ohrození infekciou listeriou, by sa mali zdržať konzumácie potravín zo skupiny s vysokým rizikom.

Choroby a choroby

Listeria sú obvykle neškodné pre ľudí so zdravým imunitným systémom, pretože sa vylučujú do čriev pohybom čriev. Odhaduje sa, že 10 percent ľudí je infikovaných Listeriou bez toho, aby sa to stalo viditeľným, pokiaľ imunitný systém funguje správne.

Baktérie sú nebezpečné pre ľudí s oslabeným imunitným systémom, ktorý je spôsobený napríklad chorobami z nádoru alebo chrípky, HIV alebo transplantáciou orgánov. Staršie osoby, dojčatá, batoľatá a tehotné ženy tiež patria do inej rizikovej skupiny.

Listerióza sa prejavuje príznakmi podobnými chrípke, ako je horúčka, bolesť svalov, zvracanie a hnačka. Tieto príznaky sú často sprevádzané hnisavým zápalom rôznych orgánov, pričom najbežnejšou je meningitída a otrava krvi (sepsa). Menej časté sú zápaly mozgu (encefalitída), konjunktiva (konjunktivitída), kĺbov (artritída) a srdcových chlopní (endokarditída).

Ak existuje podozrenie na listeriózu, diagnóza sa stanoví pomocou telových tekutín, ako sú krv, nervová voda, týždenné tekutiny alebo podozrivé potraviny. Na druhej strane vyšetrenie vzorky stolice nie je účelné, pretože veľa ľudí nosí Listeria bez toho, aby ochoreli.

Liečba sa uskutočňuje vysokými dávkami antibiotík, ako je amoxicilín a gentamicín. Ak liečenie nie je úspešné, podáva sa ko-trimoxazol. Medzi ďalšie možnosti liečby patria makrolidy, chloramfenikol a vankomycín. Čas liečby závisí od závažnosti ochorenia a trvá dva až šesť týždňov.

Podrobný sprievodca je k dispozícii od Inštitútu pre hodnotenie rizík, ktorý obsahuje všetky dôležité otázky týkajúce sa potravinových infekcií a poskytuje tipy, ako im predchádzať.