Kakaové maslo

Kakaové maslo je svetlo žltý tuk, ktorý sa získava z kakaových bôbov alebo kakaovej hmoty lisovaním a odstredením po fermentácii, sušení a pražení.

Kakaové maslo sa používa najmä v potravinárskom priemysle na výrobu čokolády a nugátu, ale aj v kozmetickom priemysle ako prísada do výrobkov na starostlivosť o pleť a telo. Kvôli vysokému obsahu nasýtených mastných kyselín a nízkemu obsahu nenasýtených mastných kyselín sa môžu pri správnom skladovaní uchovávať až dva roky.

Čo by ste mali vedieť o kakaovom masle

Svetlo žlté kakaové maslo sa získava z kakaových bôbov alebo zo surového kakaa viacstupňovým procesom, ktorým prechádzajú všetky kakaové bôby, lisovaním alebo odstredením. Domov kakaovníka je s najväčšou pravdepodobnosťou Brazílskym dažďovým pralesom a jeho využitie v Strednej Amerike existuje približne od roku 1 000 pred Kr. Obsadené.

Medzitým sa kakaovník, ktorý sa mu páči, trochu tieni a spolieha sa na dostatočné množstvo zrážok, sa pestuje vo veľkom množstve odrôd takmer vo všetkých tropických oblastiach v blízkosti rovníka až do šírky 20 stupňov severne a južne na malých farmách a na veľkých plantážach. Veľké, približne 500 g ťažké kakaové struky, až 50 semien, skutočné kakaové bôby, sa zberajú po celý rok za priaznivých podmienok, takže nemožno hovoriť o výraznej úrodnej sezóne. Ovocie, ktoré rastie priamo na trupe, sa opatrne zrazí a kôra sa otvorí.

Otvorené ovocie sa zvyčajne zhromažďuje v kadiach a biela sladká dužina (ovocná dužina) sa fermentuje bez akýchkoľvek ďalších prísad. Zmes sa zahreje na asi 50 stupňov Celzia a počas procesu fermentácie, ktorý trvá asi 7 až 10 dní, kakaové bôby strácajú niektoré svoje horké látky a získavajú svoju typickú čokoládovú chuť. Kakaové bôby sa potom sušia na slnku alebo v sušiarňach a zmenšujú sa na približne polovicu svojej pôvodnej veľkosti. Kakaové bôby sa spracovávajú väčšinou v spotrebiteľských krajinách Európy a Severnej Ameriky. Tam sú kakaové bôby vyčistené, tepelne upravené a pražené pri teplote 100 až 140 stupňov Celzia.

Po zlomení a lúpaní kakaových bôbov sa takzvané zlomené kakaové jadrá zušľachťujú a odstránia sa rôzne nežiaduce chuťové a zápachové látky. Časť rafinovaných kakaových bôbov, ktorá je určená na výrobu kakaového prášku, sa opäť skvapalní zahriatím na 80 až 90 stupňov Celzia a tekutý tuk, číre, svetlo žlté kakaové maslo, sa lisuje za vysokého tlaku hydraulickými lismi. Po ochladení kakaové maslo stuhne a vydáva svoju typickú čokoládovú arómu. V závislosti od zamýšľaného použitia je kakaové maslo podrobené ďalšiemu procesu rafinácie.

Dôležitosť pre zdravie

Viac ako 99 percent kakaového masla pozostáva z rôznych tukov, ktoré môžu na prvý pohľad znieť skľučujúco, pretože veľa ľudí spája spotrebu tukov so zvýšením hladiny cholesterolu. Tento všeobecný predpoklad však nie je udržateľný.

Napríklad sa v posledných rokoch ukázalo, že nasýtené mastné kyseliny, ktoré tvoria asi 61 percent kakaového masla, nemajú žiadny zistiteľný účinok na cholesterol v sére. Namiesto toho vzniká nebezpečenstvo z tzv. Trans-tukov, ktoré zvyšujú lipoproteíny s nízkou hustotou (LDL) a nižšie lipoproteíny s vysokou hustotou (HDL), takže negatívne ovplyvňuje podiel LDL na HDL. To vytvára vyššie riziko rozvoja artériosklerózy.

Na rozdiel od mnohých priemyselne vyrábaných výrobkov, ktoré sa vyrábajú pomocou hydrogenovaných tukov a ktoré majú vysoký podiel transmastných kyselín na celkovom obsahu tuku, kakaové maslo obsahuje iba veľmi malú časť transmastných kyselín. Kakaové maslo nemá preukázateľný vplyv na rovnováhu cholesterolu. Kakaové maslo obsahuje veľa aróm a arómy, pretože väčšina týchto látok je rozpustných v tukoch a po vylisovaní zostávajú v kakaovom masle. Ich obsah v tukoch rozpustného vitamínu K a značné množstvo draslíka poskytujú určitý zdravotný aspekt.

Vitamín K je nevyhnutný pre celý rad metabolických procesov. Hrá dôležitú úlohu v komplexnom reťazci zrážania krvi a pri mineralizácii kostí, takže má vplyv na hustotu kostí. Draslík je dôležitý minerál, ktorého nedostatok vedie okrem iného k problémom so srdcovým rytmom.

Zložky a nutričné ​​hodnoty

Na rozdiel od masla vyrobeného z kravského mlieka neobsahuje kakaové maslo takmer žiadnu vodu, takže jeho obsah tuku je okolo 99,5 percenta. Zároveň to znamená, že kakaové maslo nemôže obsahovať žiadne ďalšie primárne rastlinné látky, ako sú bielkoviny, uhľohydráty a vláknina. Ich výživová hodnota je zodpovedajúcim spôsobom vysoká pri 884 kcal alebo 3 682 kJ na 100 g.

Percento tuku sa rozdelí na nasýtené tuky (61% t), nenasýtené mastné kyseliny (31%) a polynenasýtené mastné kyseliny (3%). Nasýtené mastné kyseliny sa skladajú hlavne z kyseliny palmitovej (25%) a kyseliny stearovej (35%), zatiaľ čo mononenasýtené mastné kyseliny pozostávajú takmer výlučne z kyseliny olejovej. Ďalšie zložky, ktoré by sa mali spomenúť, sú malý podiel polynenasýtených mastných kyselín (2,3%), vitamín K (15 µg / 100 g) a minerálny draslík (1 mg / 100 g).

Neznášanlivosť a alergie

Kakaové maslo sa obyčajne nekonzumuje ako čisté, ale takmer vždy ako súčasť čokolády alebo cukroviniek alebo ako zložka špeciálnych jedál a špeciálneho pečiva. Priama neznášanlivosť alebo alergie na kakaové maslo preto nie sú známe. Ak existuje neznášanlivosť alebo alergia na potraviny, ktoré obsahujú kakaové maslo, možnými spúšťačmi sú zvyčajne ďalšie zložky.

Platí to aj pre čokoládu, ktorá zvyčajne obsahuje kakaové maslo. Často je to intolerancia histamínu, ktorá v zriedkavých prípadoch vedie k symptómom po konzumácii potravy obsahujúcej kakaové maslo. Samotné kakaové maslo je chudobné na histamín a iné biogénne amíny a tiež na látky, ktoré spúšťajú histamín, čo by mohlo viesť k alergickej reakcii s uvoľňovaním histamínu v tele.

Tipy na nakupovanie a kuchyňu

Kakaové maslo sa vyrába po celý rok, a preto je k dispozícii aj po celý rok.Čisté kakaové maslo nie je dostupné v každom obchode s potravinami alebo ovocím a zeleninou, ale je v dobre zásobených organických supermarketoch a vo všetkých variantoch v online obchodoch.

Kakaové maslo sa zvyčajne ponúka v odporúčanej organickej kvalite, napríklad ako prestávka, vo forme bloku alebo vo forme malých tanierov alebo odštiepkov, ktoré uľahčujú dávkovanie množstva ako prísady do jedál. Keďže kakaové maslo je tiež nosičom mnohých aróm a chutí, chutí a vonia inak v závislosti od toho, z ktorej odrody kakaa bola získaná. Preto sa niekedy ponúka ako jedna odroda. Kakaové maslo sa môže uchovávať jeden až dva roky, ak sa uchováva na chladnom mieste a chráni pred svetlom.

Tipy na prípravu

Osobitnou fyzickou vlastnosťou kakaového masla je to, že je už pri izbovej teplote veľmi mäkké a topí sa v ústach takmer pri telesnej teplote. Z približne rovnakého množstva kakaového prášku, kakaového masla a cukru sa dá vynikajúcou čokoládou vyrobiť vynikajúca čokoláda, ktorá sa dá osobitnou poznámkou s pridaním horúceho korenia alebo ovocia alebo rôznych likérov.

Neexistujú žiadne obmedzenia pre vašu fantáziu a ochotu experimentovať. Čiastočným nahradením masla kakaovým maslom, koláčom a iným pečivom sa dáva obzvlášť chutná aróma.