syr je mliečny výrobok vyrobený z obsahu bielkovín v mlieku, kazeínu. Výroba syra je jednou z najstarších metód konzervovania mlieka.
Čo by ste mali vedieť o syre
Syr sa vyrába z mlieka po stáročia. Toto sa v skutočnosti stáva, keď sa mlieko stáva kyslým. Potom sa pevné zložky ako tuk, minerály, bielkoviny a laktóza usadia a oddelia sa od tekutej mliečnej srvátky.
Pôvod výroby syra pravdepodobne siaha až do doby kamennej. Pôvodnou formou syra je kvasená syrenina, ktorú lovci doby kamennej objavili v žalúdku svojej koristi. Domestikácia oviec, kôz a hovädzieho dobytka sa začala v 10. storočí pred naším letopočtom. To dalo ľuďom väčšie množstvo živočíšneho mlieka. Aby sa stali odolnejšími, vyvinuli výrobu syra. Z tohto dôvodu sa mlieko najprv okyslilo na slnku alebo na ohni a potom sa vytvrdilo. Neskôr sa pridali živočíšne a rastlinné koagulanty. Takto sa vyrába syridlo.
Dokonca aj ušľachtilá pleseň sa používala na konzerváciu a zlepšenie chuti. Syr ušľachtilej plesne sa pravdepodobne vytvoril, keď sa syr skladoval v jaskyniach so zodpovedajúcou flórou. Najstarší dôkaz výroby syra sa datuje do roku 5500 pred Kristom. V dnešnom Poľsku sa našli zvyšky syrových vajíčok, ktoré sa potom použili na odtučnenie srvátky. Dôležitým zdrojom, ktorý dokazuje vývoj výroby syra v Európe, sú záznamy o kláštoroch tej doby. Podľa spisov mníchov možno vysledovať niektoré druhy syra, ktoré sa dnes vyrábajú, až do roku 1100. Napríklad, Emmentaler sa prvýkrát spomínal v roku 1200 a Gouda v roku 1184.
V priebehu 19. storočia sa výroba syra uľahčovala a zlepšovala početnými vedeckými objavmi a technickým rozvojom. Dnešná výroba syra je stále založená na rovnakých zásadách ako výroba syra v minulosti. V prvom kroku je mlieko napnuté a zohriate. Tento krok sa pri výrobe syra zo surového mlieka vynecháva. Obsah tuku v syre sa určuje podľa spôsobu odstredenia mlieka. Odstredené mlieko sa potom zmieša so smotanou, aby sa dosiahol definovaný obsah tuku. Pomocou špeciálnych baktérií mliečneho kvasenia, štartovacích kultúr, sa mlieko zráža.
Pre tento proces je potrebné aj laboratórium. V technickom žargóne sa tento proces zrážania mlieka nazýva zrážanie. Zrážanie trvá pol hodiny až niekoľko hodín. Trvanie závisí od druhu syra. Hrúbka sa vytvára počas zrážania. Ak je správne pevná, rozreže sa na kúsky pomocou syrovej harfy. Táto fáza sa tiež nazýva syrenina. Platí toto: čím jemnejšia je tvaroh, tým viac sa srvátka usadí. Čím viac sa srvátka usadí, tým bude syr tvrdší. Pri výrobe tvrdého syra sú preto potrebné menšie zlomkové zrná.
Mäkký syr si vyžaduje veľké zlomkové zrná. Keď syr dosiahne správnu konzistenciu, naleje sa do foriem. Potom sa zvyšná srvátka odstráni stlačením a vypustením. Po vylisovaní sa všetky syry kúpali v soľnom roztoku. Tým sa odstránia škodlivé baktérie. Okrem toho kúpeľ v soľnom roztoku stimuluje tvorbu kôry syra. Syr spočíva v konečnej fáze výroby syra. Počas procesu zrenia sa syry musia pravidelne obracať. V závislosti od odrody sú tiež natierané alebo ošetrené plesňou. Tento proces môže trvať týždne alebo mesiace. Dodáva syru jeho konečnú chuť.
Dôležitosť pre zdravie
Syr obsahuje výživné látky v mlieku v koncentrovanej forme. Podobne ako mlieko je aj v syre pomerne vysoký obsah vápnika. Pomáha tým udržiavať zdravé kosti a zuby. Nedostatok vápnika vedie k pocitom mravčenia, zvýšeným odrazom, zášklbom svalov a spomaleniu srdcového rytmu.
Môže sa vyskytnúť depresia alebo úzkosť. Syr obsahuje nielen vápnik, ale aj vitamín B12. Telo potrebuje vitamín B12 na tvorbu červených krviniek (erytrocytov). Vitamín B12 je zodpovedný aj za normálnu funkciu imunitného systému a nervového systému. Syry s obsahom tuku menej ako 65% obsahujú veľa bielkovín. Bielkoviny vykonávajú v tele rôzne úlohy. Sú stavebnými kameňmi svalov, slúžia na udržiavanie kostí, pôsobia ako transportné médium pre látky rozpustné vo vode v krvi a sú súčasťou hormónov.
Zložky a nutričné hodnoty
Množstvo a pomer zložiek v syre sa líši v závislosti od druhu syra. Na zložky majú vplyv aj druh mlieka, plemeno zvieraťa, kŕmenie, chov a výrobné metódy. Vo svojej základnej štruktúre sú však všetky druhy syra podobné. Každý syr obsahuje vodu. Obsah vody určuje pevnosť syra. Obsah bielkovín v syre je medzi 10 a 30% v závislosti od obsahu tuku. Proteín v syre obsahuje veľa esenciálnych aminokyselín.
Telo ich nemôže produkovať samo od seba, a preto je závislé od dodávok potravy. Proteín v syre má dobrú biologickú dostupnosť; H. môže sa ľahko absorbovať a používať v tele. Syr obsahuje relatívne vysoké percento tuku. Obsah tuku sa počíta v sušine syra. Týmto spôsobom je možné syr priradiť rôznym úrovniam obsahu tuku. Obsah uhľohydrátov v syre je relatívne nízky. V závislosti od typu syr obsahuje 1 až 3 g uhľohydrátov na 100 g.
Neznášanlivosť a alergie
Syr je všeobecne dobre znášaný. Keďže je vyrobené z mlieka a laktózy, je prirodzenou súčasťou mlieka, na syr reagujú aj ľudia s neznášanlivosťou laktózy. Ľudia trpiaci neznášanlivosťou laktózy sa nemusia úplne obísť bez syra, pretože v súčasnosti sa mnoho druhov syra vyrába bez laktózy. Najmä gouda, horský syr, syr Appenzeller a parmezán neobsahujú zvyčajne laktózu. Na druhej strane smotanový syr, smotana a tavený syr obsahujú laktózu.
Tipy na nakupovanie a kuchyňu
Bez ohľadu na to, či ide o syr z chladenej police, zo syrového pultu alebo z lahôdok, pri skladovaní syra by sa malo dodržiavať niekoľko pravidiel. Iba tak si tento syr zachová svoju plnú chuť.
Syr by sa mal skladovať na tmavom a chladnom mieste s nízkou vlhkosťou. Syr dozrieva pri teplých teplotách. V chladničke sa najlepšie uchováva syr v zásuvke na zeleninu. Všetky druhy syrov s výnimkou smotanového syra sa nesmú baliť vzduchotesne. Inak už nebudete môcť dýchať a rýchlo začnete plesnieť.
Tipy na prípravu
Syr sa dá použiť na výrobu rôznych pokrmov. Chutí dobre na chlieb, patrí do každej pizze a je vhodný na grilovanie ražní a gratinovaných pokrmov. Syrový tanier ponúka špeciálne ošetrenie. Na dekoráciu sú vhodné hrozno, figy, hrušky, vlašské orechy alebo reďkovky. Pre dobrý tanier so syrom by sa malo kombinovať 5 až 9 druhov syra. Je vhodné vybrať syr z chladničky pol hodiny pred konzumáciou. Potom si môže vyvinúť plnú vôňu a chutiť obzvlášť dobre.
