Vitamíny v ovocí a zelenine

Vitamíny - to už bolo mnohokrát zdôrazňované na Symptomat.de a v mnohých ďalších publikáciách - sú jednou z najdôležitejších skupín účinných látok v našej potrave. Ich význam spočíva v ich nenahraditeľnosti pre metabolizmus, a tým aj pre udržanie zdravia, ba dokonca života ako takého. Funkcie v metabolizme ľudského tela sú veľmi rozdielne. Niektoré z nich sú potrebné na vybudovanie mnohých fermentov, iné na produkciu hormónov, a ďalšie môžu vďaka svojej špeciálnej chemickej aktivite slúžiť ako nosiče kyslíka a vodíka, a tak zasahovať do mnohých metabolických procesov.

Bez vitamínov sme slabí a chorí

Vitamíny - to už bolo mnohokrát zdôrazňované na Symptomat.de a v mnohých ďalších publikáciách - sú jednou z najdôležitejších skupín účinných látok v našej potrave.

Metabolizmus ľudského organizmu je nepochybne schopný improvizácie sa vyhnúť, ak je jeden alebo druhý vitamín príliš krátky.

Tieto možnosti sú však obmedzené a pri ich prekročení sa objavujú jasné príznaky zlyhania, ktoré môžu mať všeobecnú povahu a prejavujú sa ako nepohodlie, strata výkonnosti, funkčné zlyhanie nervového systému alebo slabá obrana proti infekciám.

V iných prípadoch sa vyskytujú veľmi špecifické príznaky, ako sú krvácanie z ďasien, slzy v sliznici v rohoch úst, určité vyrážky, tvorba opuchov, kardiovaskulárna slabosť alebo iné známky nedostatku.

V každom prípade je možné povedať, že tí, ktorí boli nedostatočne kŕmení vitamínmi, sú pod ústavným maximom a trpia stratou pohody a produktivity. Desaťročia výskumu umožnili určiť minimálne množstvo mnohých vitamínov potrebných na udržanie zdravia a čo najlepšie zásobovanie.

To umožnilo zistiť rovnováhu vitamínov pre jednotlivých ľudí alebo väčšie skupiny obyvateľstva. Takéto výpočty ukázali, že v žiadnom prípade všetci ľudia nespĺňajú svoje skutočné požiadavky na vitamíny. Ako ukázali tieto skupinové štúdie, niektoré vitamíny majú často nedostatočnú rovnováhu.

Hovorí sa o charakteristickej podvýžive v európskych priemyselných krajinách, kde okrem nadmerného množstva tuku existujú aj jasné nedostatky vitamínov C, E a niekoľkých vitamínov B, nie zriedkavo aj vitamínu A.

Dobre vyvážená rovnováha vitamínov a rovnováha vitamínov

Bilancia vitamínov v miernych a severných častiach sveta je teraz predmetom výrazných sezónnych výkyvov. Najkritickejšou sezónou v tomto smere je jar z niekoľkých dôvodov. Na jednej strane naše skladované hlavné potraviny počas skladovania strácajú viac či menej veľké straty vitamínov.

Platí to najmä pre zemiaky, zimné ovocie a trvalú zeleninu. Potom z klimatických dôvodov je dodávka čerstvých potravín bohatých na vitamíny počas prvého jari výrazne nižšia ako v lete a na jeseň. V prípade niektorých potravín pre zvieratá ovplyvňuje zimné kŕmenie s menším počtom vitamínov obsah vitamínov v týchto výrobkoch, ako je mlieko, vajcia a mäso.

V dôsledku interakcie uvedených faktorov sa niektorí ľudia, ktorí v lete jedia so všetkými aktívnymi zložkami, dostanú do nedostatku vitamínu v prvých jarných mesiacoch so zodpovedajúcim zhoršením zdravia a výkonnosti.

Človek verí s istým právom, že okrem meteorologických vplyvov je príčinou rozšírenej „jarnej únavy“ aj nedostatok vitamínov v jarnej strave - s určitým právom, pretože spoločne sú zodpovedné viaceré ďalšie faktory.

Zatiaľ čo vitamíny skupiny B a vitamín E, ktoré prevládajú v obilninách, utrpia počas zimného skladovania zŕn iba relatívne malú stratu, sezónne straty vitamínov C a A zistené v iných potravinách sú oveľa výraznejšie.

Je dôležité venovať osobitnú pozornosť primeranému prísunu vitamínu C, pretože tento vitamín môže ľudský organizmus skladovať iba v malej miere, takže sme závislí od neustálej konzumácie. Bohužiaľ, nie je možné zabezpečiť, aby ste „dobre prešli zimou“ tým, že v lete budete jesť obzvlášť hojné množstvo ovocia a zeleniny.

Denná potreba vitamínov

Predpokladá sa, že denná potreba vitamínu C u dospelého je 75 mg, u vitamínu A alebo jeho prekurzora karoténu sa predpokladá 2 až 3 mg. Infikované osoby, ako aj tehotné a dojčiace ženy potrebujú o 30 až 100 percent viac.

Zabezpečenie prísunu vitamínov na jar sa dá dosiahnuť, ak sa straty vitamínov minimalizujú správnym ošetrením potravín a na druhej strane sa zabezpečí starostlivý výber potravín podľa ich obsahu vitamínov. Nesprávne skladovanie a príprava môžu viesť k značným stratám, najmä pri ľahko rozložiteľnom vitamíne C. Ak je pripravená nevhodne, môže byť dokonca úplne zničená.

Vitamín C je obzvlášť citlivý na kyslík, kontakt s aktívnymi kovmi, ako je meď, železo a zinok, zohrievanie pri pôsobení vzduchu, vylúhovanie a účinky sódy a jedlej sódy. Obsah vitamínu A je znížený najmä vystavením svetlu, atmosférickému kyslíku, teplotám nad 100 stupňov a tukom stúpajúcim.

Podľa zvyčajných stravovacích návykov v Nemecku možno veľkú časť bežnej požiadavky na vitamín C pokryť iba zemiakmi. Obsah vitamínu C v zemiakoch má počas zimného skladovania jasný klesajúci trend: 100 g čerstvých zemiakov obsahuje 28 mg v období júl - september, 18. október, 13. december, 11. január, 9. marec a 8 apríl 8 mg.

Zemiaky však môžu poskytnúť väčšiu časť nášho vitamínu C iba vtedy, ak sa s nimi zaobchádza opatrne a rozumne sa pripravia. Najnižšie straty pri skladovaní sa vyskytujú pri teplotách skladovania 1-4 stupňov. Pri príprave zemiakov je dôležité odstrániť všetky možné straty. Preto by sa malo podrobne poznamenať, že straty pri vylúhovaní sú už 50 až 60 percent, ak sa zemiaky olúpajú deň predtým a skladujú sa pod vodou.

Konzervovanie vitamínov pri varení

Najjemnejšou metódou varenia sú dusené lúpané zemiaky a dusené lúpané zemiaky. Zemiaky sa krátko prevaria trochou vody a udržiavajú sa pri teplote medzi 75 a 95 ° C, až kým sa neuvaria. Varenie v otvorenej panvici má za následok podstatne väčšie straty vitamínov ako varenie v zakrytej panvici.

Ak sa uvarené zemiaky udržiavajú v teple v peci alebo v rúre, obsah vitamínu C rýchlo klesá. Po 2 až 3 hodinách je obsah pri varení sotva polovičný. Pri rozumnom riadení kuchyne sa asi 40 percent potrebných množstiev vitamínu C absorbuje dennými jedlami zo zemiakov aj na jar. V prípade nesprávnej kuchyne sa zemiaky konzumujú prakticky bez vitamínov.

Pri spracovaní čerstvej zeleniny a ovocia sa vyžaduje primeraná opatrnosť. Pri všetkých vhodných odrodách je tiež dôležité si uvedomiť, že príprava čerstvých šalátov je oveľa priaznivejšia pre vitamíny ako akákoľvek forma varenia. Surové zeleninové šaláty vyrobené z listovej, hľuzovej a koreňovej zeleniny by sa preto mali vo veľkej miere používať ako predjedlo alebo ako príloha, najmä na jar.

Obsah vitamínu v dusenej zelenine sa môže zlepšiť pridaním primerane nakrájanej surovej dávky, ktorá sa pridáva až bezprostredne pred podávaním. So špenátom, bielou kapustou, kyslou kapustou a čínskou kapustou, mrkvou a inou zeleninou sa asi 20 až 25 percent z celkového množstva môže pridať surové, čo môže výrazne zlepšiť chuť.

Mrazené výrobky majú pre zásobovanie vitamínmi čoraz väčší význam. Pomocou procesu hlbokého zmrazenia, ktorý zachováva vitamíny, je možné kompenzovať sezónne medzery v zásobovaní.Zadržanie hodnoty v mrazenej zelenine a ovocí pri požadovanej teplote -18 až -22 stupňov je príjemne stabilné, ale obsah vitamínov pri rozmrazovaní rýchlo klesá.

Rozmrazovanie začína na -8 stupňov, preto najdôležitejším pravidlom je, aby sa tieto výrobky skladovali rovnomerne pri teplotách od -18 do -22 stupňov a aby sa kritický čas rozmrazovania udržal čo najkratší pred konzumáciou. Ak nie sú k dispozícii žiadne mrazničky, mrazené výrobky by sa preto nemali kupovať vopred stať sa.

Mrazená zelenina sa umiestni do panvice v zmrazenom stave a dusí alebo dusí ako čerstvá zelenina. Čas potrebný na naparovanie je o niečo kratší ako v prípade čerstvej zeleniny. Iba špenát a kel sú rozbalené, rozmrazené pri teplote v kuchyni asi 2 hodiny, kým vonkajšia vrstva nezmäkne, a potom obvyklým spôsobom naparená olejom. Mrazené ovocie by sa malo tešiť iba vtedy, keď je úplne roztopené. Plody mrazené suchým cukrom potrebujú pri teplote kuchyne 3 až 5 hodín, ovocie spracované v roztoku cukru 6 až 8 hodín.

Vitamíny v mlieku

Ďalšie základné jedlo, mlieko, má veľmi rozmanitý, ale individuálne silne sa meniaci obsah vitamínov. Pred začiatkom jari je množstvo vitamínov nižšie ako v lete, takže sa na tento zdroj vitamínov nemôžeme spoľahnúť.

Pri ošetrovaní mlieka v domácnosti si hygienické požiadavky na prevenciu infekcií do istej miery konkurujú aspektom ochrany vitamínov. Mlieko sa dostane k spotrebiteľovi po pasterizácii 1 až 3 krát. Ak je fľaškové mlieko alebo mlieko v škatuliach na nápoje dokonale utesnené, mali by ste sa vyhnúť opätovnému zahrievaniu, pretože to vždy súvisí s ďalšími stratami účinných látok.

Oveľa viac ako v lete a na jeseň, keď z hojnosti čerpáme veľa vitamínov, sú na jar dôležité úvahy pri výbere jedla. Ďalej sú uvedené niektoré potraviny, ktoré obsahujú jeden z dvoch vitamínov A a C, ktoré sú na jar obzvlášť dôležité, a preto by sa mali uprednostňovať. Uvedené hodnoty sa vzťahujú na 100 g čerstvého ovocia alebo zeleniny.

Vitamín A sa tiež nachádza v mnohých živočíšnych produktoch hojne, tak v mastných rybách, v pečeni, vaječnom žĺtku a masle.

Ak uvedené druhy ovocia a zeleniny nie sú dostupné ako čerstvé ovocie alebo zelenina, majú zvyčajne stále dobrý obsah vitamínov ako mrazené výrobky. Niektoré ovocné šťavy sa môžu vyrábať šetrne aj ako bohatý zdroj vitamínov. Dobrá ríbezľová šťava (čierna) 140 mg / 100 mg a ríbezľová šťava (červená) 26 mg / 100 mg. Starostlivo sušené šípky tiež vyrábajú čajový nápoj bohatý na vitamíny, s ktorým sú naši starí rodičia zvyčajne veľmi dobre oboznámení.

Medzi jarné byliny, ktoré sa vždy cenili ako zdroj vitamínov, patria: žerucha, púpava, žihľava a ribwort. Pri použití opísaných možností je zvyčajne možné premostiť prekážku v dodávaní účinných látok, ktorá sa vyskytuje počas jarných mesiacov, a zaistiť počas tohto obdobia prísun vitamínu, aj keď supermarkety z celého sveta ponúkajú na predaj širokú škálu čerstvej zeleniny a ovocia. ,