raž

raž je relatívne nenáročný, otužilý, mierny druh obilnín z čeľade sladkých tráv. Zrno raže je dôležité najmä ako jedlo a krmivo, ale používa sa aj ako obnoviteľná surovina a na výrobu brandy (zrno / vodka). Raž poskytuje dôležité aminokyseliny a minerály, ale jej peľ je tiež vysoko alergénny.

Čo by ste mali vedieť o raži

Aby ste si mohli užiť celú škálu ingrediencií v raži, malo by sa v prípade pečeného tovaru použiť celozrnné výrobky (celozrnné výrobky) alebo múky s vysokým stupňom mletia s typovým označením nad 1 000 (napr. Typ 1050).

Raž, ktorá patrí do rodiny sladkých tráv, hrá na celom svete iba druhoradú rolu v rámci typov zŕn s 1 percentom z celkového množstva. V prípade Nemecka je raž oveľa dôležitejšia ako surovina na výrobu potravín a krmív, ako obnoviteľná surovina a na výrobu vysoko odolných liehovín.

S ročnou produkciou okolo 4,7 milióna ton je Nemecko najväčším producentom sveta - pred Ruskom a Poľskom, z ktorých každá vyťaží 3,4 milióna ton. O pestovaní raže v praveku je málo známe. Zistenia v severnej Sýrii (povedzte Abu Hureyovi) ukazujú, že raže sa pestovali a používali ako jedlo pred 8 600 rokmi. Zistenia v strednej Európe ukázali, že raže sa vyskytuje najmenej od obdobia Hallstattov v 6. až 5. storočí pred naším letopočtom. Bol známy. Jediným ekonomickým významom je zimná raž, ktorá sa vysieva na jeseň a prežíva zimu ako mladá rastlina a má jasnú výhodu rastu oproti letným obilninám na jar, keď sa začína vegetačné obdobie.

V strednej a východnej Európe sa raž často používa v pôvodnom stave ako múka na výrobu raže alebo zmiešaného chleba a iného pečiva. Raž je bohatá na primárne a sekundárne rastlinné látky. Cení sa najmä príjemná a jemná chuť obilia a vysoký obsah minerálov, najmä draslíka a fosforu. Ako dodávateľ mnohých dôležitých a v niektorých prípadoch esenciálnych aminokyselín, raž tiež prispieva k základnému zásobovaniu tela. Vitamíny komplexu B a vitamín E.

Chlieb a pečivo vyrobené z ražnej múky si vyžadujú výrobu tzv. Kysnutého cesta, pretože ražná múka tiež obsahuje lepok, nemôže však vybudovať lepkovú štruktúru, napríklad pšeničnú múku. Túto kostru a funkciu zadržiavania plynu vykonávajú pentosany v ražnej múke, čo vedie k tomu, že ražné pečivo sa stáva pomerne pevným a to buď prostredníctvom kysnutého cesta alebo pridaním pšeničnej múky.

Dôležitosť pre zdravie

Pri meraní primárnymi a bohatými druhotnými surovinami môže raž určite plniť funkciu základných potravín. Celková výživová a výhrevná hodnota 293 kilokalórií na 100 gramov jedlej dávky raže je založená hlavne na vysokom podiele uhľohydrátov vo významnom množstve bielkovín.

Tuky a oleje sú zastúpené len slabo pri 1,7 gramoch. Predovšetkým vysoký podiel esenciálnych aminokyselín, ako je lyzín, metionín, tryptofán, histidín a ďalšie, robí z raže cennú potravu, ktorá tiež posilňuje imunitný systém. S pomerom 13,2 gramu vlákniny raž podporuje trávenie a stimuluje bezvedomie pohyb čreva, peristaltiku. Veľa vitamínov, enzýmov a minerálov, ktoré ražné zrná obsahujú, sa nachádza v aleurónovej vrstve tesne pod šupkou.

Aby ste si mohli vychutnať celú škálu prísad, v prípade pekárskeho tovaru by sa malo podľa možnosti používať celé zrno (výrobky z celého zrna) alebo múka s vysokým stupňom mletia s typovým označením vyšším ako 1 000 (napr. Typ 1050). Napriek všetkým pozitívnym vlastnostiam, ktoré súvisia so spotrebou raže, je tu aj pokles, pretože raž rovnako ako pšenica obsahuje lepok a peľ raže sa považuje za vysoko alergénny. Na ražnú múku reaguje oveľa menej ľudí ako na peľ. Alergia na ražnú múku sa však vyskytuje u pekárov, ktorí sa pri práci neustále musia zaoberať ražnou múkou.

Zložky a nutričné ​​hodnoty

Nutričné ​​informácie	Suma na 1 100 gramov
kalórií 338	Obsah tuku 1,6 g
cholesterol 0 mg	sodík 2 mg
draslík 510 mg	sacharidy 76 g
proteín 10 g	vlákno 15 g

Ražné zrná žiaria s vyváženým portfóliom zložiek vrátane fytochemikálií, ktoré sú dôležité pre metabolizmus a imunitný systém. Nutričná a výhrevná hodnota 338 kcal na 100 gramov je založená na 76 gramoch uhľohydrátov a 10 gramoch vysoko kvalitných bielkovín. Iba obsah tuku alebo oleja v raži mierne zaostáva na 1,7 gramu.

Z hľadiska vysokého obsahu minerálov sú zvlášť dôležité draslík s 510 miligramami a 90 miligramami horčíka a vápnik. Pozitívne sú aj vysoké hladiny vitamínov B. a vitamínu E. Napríklad vitamíny B3 (kyselina nikotínová) sú zastúpené s 1 800 µg, B5 (kyselina pantoténová) s 1 500 µg a vitamín E s 2 000 µg. Ďalšími dôležitými zložkami sú okolo 11 rôznych aminokyselín, ako napríklad tryptofán, lyzín, histidín a niekoľko ďalších, z ktorých väčšina je dokonca esenciálna.

Neznášanlivosť a alergie

Ražná múka a výrobky z raže, napríklad pšeničná múka, obsahujú lepok, takže ľudia s intoleranciou lepku alebo intoleranciou lepku alebo ľudia trpiaci celiakiou by sa mali vyhýbať ražným výrobkom. Priama alergia na ražnú múku, ktorá nie je založená na problémoch s lepkom, je veľmi zriedkavá. Alergie na ražnú múku sú známe u pekárov, ktorí spracovávajú ražnú múku a každý deň sú vystavené prachu z ražnej múky.

Raž však nie je bez problémov, pokiaľ ide o alergény, pretože jej peľ má najväčší alergénový potenciál zo všetkých známych tráv. Alergénny potenciál je niekoľkokrát vyšší ako potenciál divo rastúcich tráv. Vo veľmi zriedkavých prípadoch alergici trpia krížovými reakciami medzi ražným peľom a ražnou múkou.

Tipy na nakupovanie a kuchyňu

V zásade je raž k dispozícii vo forme zŕn, krupice, vločiek alebo múky, pričom ražná múka je k dispozícii v rôznom vysokom a kvantifikovanom stupni mletia. Čísla nad 1 000 označujú vysoký podiel aleurónovej vrstvy a šupky, ktoré obsahujú cenné aminokyseliny a minerály.

Ak sa požaduje vysoký štandard kvality bez rezíduí pesticídov a bez pretláčania veľkého množstva dusíka a iných umelých hnojív, môžu sa pri pestovaní raže použiť rôzne sledované organické normy. Jedným z najvyšších štandardov je kvalita Demeter. Ražná múka sa môže skladovať niekoľko rokov za predpokladu, že je suchá (menej ako 14 percent) a utesnená vzduchotesne, takže žiadny ďalší kyslík nemôže viesť k zhoršeniu kvality oxidáciou.

Ďalším spôsobom, ako využiť výhody raže, je konzumácia chleba alebo iného pečiva vyrobeného z celej ražnej alebo ražnej múky. Pečené výrobky, ktoré sa vyrábajú zo 100% raže, by sa mali pred pečením upravovať tzv. Kváskovým procesom, ktorý v zásade nahrádza glutén v pšenici. Ak sa tak nestane, cesto bude veľmi pevné a sotva jedlé.

Tipy na prípravu

Ražné zrná, ražná múčka a ražná múka sa v zásade môžu pečiť bez obmedzení. Ražná múka je však tmavšia ako pšeničná múka a zriedka sa používa na pečenie koláčov. Ražná múka je veľmi vhodná na pečenie chleba a pečiva. Mierne kyslá chuť pečeného tovaru vyrobeného z raže je spôsobená použitím kysnutého cesta. Je potrebné, pretože ražná múka potrebuje kyslé prostredie, aby udržala fermentačné plyny z kvasníc v ceste, inak by sa pečivo stalo ťažko nepoužiteľným.